Alimentation vivante, cuisine sauvage et transformations

 

Préambule

Ce thème régulièrement programmé par nos soins en Alsace rencontre toujours un vif intérêt.
D'autres structures organisatrices pourraient trouver un intérêt à le programmer ; cela peut se faire n’importe où en France ou pays limitrophes francophones

Les objectifs pédagogiques

Acquérir une vue d'ensemble de l'alimentation vivante avec ses divers composants. Démarche accessible à tous, sans pré-requis. En une semaine, vous maitriserez nombre d'outils et de recettes qui trouveront leur utilité dans de multiples situations

* A titre personnel, pour améliorer santé et bien-être au quotidien
* A titre professionnel pour enrichir une activité comportant un volet restauration : table d'hôtes, ferme-auberge, restaurant...Cela concerne autant les porteurs de projet que des professionnels déjà installés mais en recherche de diversification, d'originalité dans une approche respectueuse de la nature.
* La formation pourra aussi être appréciée pour enrichir des activités artisanales de fabrication de produits alimentaires.

Le programme

Généralités

Présentation de l’alimentation vivante et de la cuisine sauvage.
Lien avec les notions de sobriété et de respect de l’environnement
Impact sur les activités personnelles et professionnelles des stagiaires
Décoration et cohérence au niveau de la maison et des abords
Attente des stagiaires

Diététique

Notions générales approchées dans une démarche d’ouverture
La place des probiotiques
Gérer les orientations végétariennes, crues, sans gluten ou produits laitiers

Botanique

Généralités
Repérage sur le terrain d’une trentaine de plantes et fleurs
Réalisation d’un herbier

La cuisine sauvage

Cuisine des herbes
Cuisine des fleurs
Cuisine au foin et autres ingrédients
Cuisine d’hiver et légumes anciens
Diverses cuissons ; recettes par mode de préparation
Création de nouvelles recettes ; conception d’un repas

Autres volets de l’alimentation vivante 

Probiotiques dont lacto-fermentés, kéfir et kombucha
Graines germées
Légumes crus
Levains et divers

Les transformations agro-alimentaires naturelles

Conservateurs naturels : sel, huile, acidité, sucre, alcool
Gestion des agents de dégradation : eau, chaleur, lumière, oxygène
Conserves et semi-conserves
Astuces diététiques et écologiques. Ex : confitures solaires, sirops sans eau ni cuisson, laits végétaux

Synthèse

Pédagogie : condensé de la formation de formateurs avec les points qui seront appréciés par les participants souhaitant ensuite partager leurs connaissances autour des thèmes abordés dans la semaine
Point sur les projets professionnels des stagiaires
Evaluation

Les pré-requis

Pratique familiale de la cuisine.
Pas de connaissances particulières en botanique.

La progression pédagogique

L'exposé des règles techniques précises alterneront avec la pratique qui se déroulera dans le cadre de la confection de nombreuses recettes, de la préparation quotidienne d'un repas ainsi qu'à l'occasion d'ateliers de transformation.
Une place sera faite à la reconnaissance des plantes sur le terrain donnant lieu à la confection d'un herbier.

Les moyens pédagogiques

Salle de cours, cuisine, jardin avec sentier botanique et dans les environs immédiats de la maison divers biotopes sauvages permettant de compléter le repérage des plantes. Vidéo projecteur pour illustrer au besoin plantes et recettes.
Des polycopiés traitant des informations théoriques et donnant les recettes sont remis aux stagiaires.

Les moyens d'évaluation

Le contrôle des connaissances s'effectue au fur et à mesure des échanges et de la réalisation des recettes.
Le repas du dernier jour sera entièrement réalisé à l'initiative des stagiaires permettant ainsi de donner une appréciation sur les acquis de la session et de compléter au fur et à mesure en donnant les compléments d'explications nécessaires.
Une attestation de stage sera délivrée.

L'encadrement de l'action de formation

Toute la formation est dispensée par Gérard Verret, fondateur de l'association Jardin Gourmand. Ses actions de formation se déroulent dans le cadre de son affiliation au réseau Alsace Nature. Il exerce par ailleurs une activité agricole de ramasseur et transformateur de plantes sauvages. Il propose également des repas pédagogiques dans le cadre de sa table d'hôtes. Il intervient à la demande de groupements professionnels de restaurateurs et de divers organismes de formation. Il a exercé 30 ans en qualité d'expert-comptable et commissaire aux comptes libéral.

Lieu et durée de l'action de formation

Le lieu sera choisi par la structure organisatrice
La durée de la formation est de 35 heures
La session peut accueillir idéalement 8 stagiaires.

 Formations spécialisées approfondies

Les sujets abordés au cours de cette semaine peuvent être traités de manière plus approfondie à l'occasion de trois modules d'une semaine à organiser à la carte

  • Les transformations agro-alimentaires d'ingrédients végétaux sauvages ou cultivés. Approche des conserves naturelles sans recours ni à l'autoclave ni à la congélation.
  • La cuisine des fleurs
  • L'alimentation vivante et la cuisine sauvage (hormis les fleurs)