Découverte de la cuisine des fleurs

 

 

Préambule

Cette offre s’adresse essentiellement aux structures organisatrices de stages qui souhaiteraient la programmer dans leur région ; cela peut se faire n’importe où en France ou pays limitrophes francophones.
Sont tout particulièrement concernées les structures proposant des formations générales sur la cuisine, cette offre pouvant alors être considérée comme un début de spécialisation, au même titre que les autres thèmes proposés à la fin de ce document

Objectifs pédagogiques

Permette à un professionnel de la restauration de mettre en place des menus répondant à de nouvelles exigences de la clientèle en quête de nouveauté tout en veillant à l’intérêt nutritionnel.
Les fleurs offrent un univers infini de créativité ce qui demande une formation spécifique qui permet de cuisiner les fleurs comme ingrédient à part entière en ne se limitant pas à poser une capucine sur une salade !
Donner des pistes pour valoriser l’image de l’établissement
Concerne : cuisiniers, traiteurs, ferme-auberges, tables d’hôtes…

Originalité pédagogique de ce stage.

Formation dans une approche alternative permettant des résultats exceptionnels avec des moyens très simples

Le profil du formateur qui pratique depuis 25 ans à titre personnel et professionnel diverses variantes de la cuisine dans une approche globale d’alimentation vivante ; la cuisine des fleurs a sa préférence avouée !

Le programme

Présentation des fleurs retenues pour le stage

Herbier, décoration…

La place des fleurs

Intérêt culinaire et nutritionnel, mais aussi aspects symboliques, poétiques, artistiques sur lesquels il est possible de s’appuyer au niveau communication

Les fleurs en fonction de leur utilisation

Décoration culinaire
Ingrédient aromatique
Ingrédient culinaire : fleurs seules ou associées à des feuilles
Saveurs et textures

Les recettes

Captation des arômes
Cuisine

* Préparations sucrées, salées, vinaigrées
* Préparations crues, cuites, mi-cuites
* Préparation avec fleurs fraiches ou séchées


Transformations
Extension du thème avec prise en compte des boutons et des graines

Pistes de communication pour valoriser cette option

Les pré-requis

Etre en situation de cuisiner ou avoir cette perspective comme projet professionnel.

La progression pédagogique

Le stage repose sur plusieurs séquences

Bonne connaissance des fleurs
Inventaire des divers modes de mise en valeur
Présentation d’un ensemble de recettes de base
Synthèse concrète faite par les stagiaires concernant la mise en œuvre de ces menus

Les moyens pédagogiques

Exposés, présentation des principaux ingrédients, atelier cuisine.
Réalisation et présentation du dossier de synthèse par chaque stagiaire
Polycopiés

Les moyens d’évaluation

Le groupe et l’animateur réagissent et commentent le dossier de synthèse de chaque stagiaire
Sanction de la formation : une attestation de stage sera délivrée.

L’encadrement de l’action de formation

L’animation de ce stage est assurée par Gérard Verret, fondateur de l’association Jardin Gourmand. Ses actions de formation se déroulent dans le cadre de son affiliation au réseau Alsace Nature. Il exerce par ailleurs une activité agricole de ramasseur et transformateur de plantes sauvages. Il propose également des repas pédagogiques dans le cadre de sa table d’hôtes. Il est formateur auprès de groupements professionnels et de diverses structures de formation. Il a exercé pendant 30 ans comme expert-comptable et commissaire aux comptes libéral.

Lieu et durée de l’action de formation

Le lieu sera choisi par la structure qui organise.
La durée proposée est de 2 jours, mais elle peut mériter d’être portée à  5 jours (voir ci-dessous : autres stages).
La session peut accueillir idéalement 8 stagiaires.

Ce programme peut aussi servir de base à une mission d’accompagnement individuel

Formations complémentaires

Autres modules courts de 2 jours

* Cuisine bio
* Cuisine végétarienne
* Cuisine sans gluten ni produits laitiers
* Pédagogie nature

Formation d’une semaine

* Alimentation vivante et cuisine sauvage
* Cuisine des fleurs (le même programme, mais développé sur 5 jours)