Fermentations culinaires
Éventuelles contraintes sanitaires précisées lors de notre premier contact
Repas offert – 10 h à 17h00 – 67220 Lalaye
Cette page est structurée autour de 4 parties
Le thème annoncé
Fermentations alimentaires
En résumé
Réalisation des principales fermentations.
Recettes de cuisine pour en tirer profit
Un rendez-vous à ne pas manquer
Personnes concernées
Public
La journée s’adresse à toutes personnes désireuses de prendre soin de son alimentation en restant au plus proche de recettes traditionnelles. Allier ainsi simplicité, économie, santé, autonomie, économie de moyens et joie de faire soi-même en toute sécurité
Prérequis
Aucun hormis le plaisir de cuisiner
Ne pas se tromper de stage
Orientation dominante
Il s’agit d’utilisations envisagées dans un cadre personnel et non professionnel. Ceci dit l’explication des mécanismes à l’œuvre peut venir à l’appui d’un projet professionnel ou d’une spécialisation
Descriptif de la formation
Objectifs
Cette journée répond à une forte demande concernant les mécanismes quasi magiques des fermentations. Les micro-organismes dont on se protège et ceux que nous recherchons maintenant, conscients des enjeux de notre microbiote ! Alors il est impératif de savoir faire le tri pour apprivoiser ce domaine sauvage de la Vie. J’ai la chance d’avoir commencé à pratiquer voici 35 ans. Je partage ici mon expérience.
- Avoir une vue d’ensemble sur les multiples fermentations mises à profit par nos lointains ancêtres
- Comprendre les mécanismes en jeu selon les types de fermentation recherchée et selon les produits
- Gérer les différents paramètres, en particulier sécurité bactériologique et impacts nutritionnels
- Explorer les multiples recettes culinaires mettant en œuvre des produits fermentés
Le contenu
Lacto-fermentation : boissons, légumes et autres pour de multiples utilisations : consommation rapide ou conserves, produits santé ou à vocation principalement gustative.
Fermentation alcoolique.
Fermentation acétique et les fermentations mixtes ou contrariées. Moisissures.
Recettes : pot de kimchi, boisson au gingembre, aubergines à l’huile. citron…
Autres produits déjà préparés pour dégustation lors du repas.
La progression pédagogique
Elle comporte plusieurs étapes (Voir ci-après les outils pédagogiques)
- Tout de table pour préciser les parcours et les besoins de chacun
- Alternance d’exposés techniques, de recettes commentées avec les ateliers pratiques
- Repas qui est aussi une occasion de composer avec les produits fermentés
Aptitudes
Elles sont réduites à l’essentiel, à savoir
- Trouver du plaisir à cuisiner
- Être curieux pour avoir la motivation de comprendre les mécanismes en jeu
Compétences
Avoir l’esprit du bricoleur, le sens de l’improvisation, le goût du travail bien fait, du geste juste.
Apprécier la beauté que l’on peut donner à voir à travers les diverses préparations.
Résultats attendus
Devenir autonome pour fabriquer des produits fermentés et pour les utiliser en cuisine
Informations pratiques
Durée, horaires, déroulement
Durée
Une journée est consacrée à ce sujet
Horaires de la journée
De 10h à 17h
Déroulement
Alternance présentation générale, exposés thématiques, échanges, synthèses
Repas offert
Lieu de la formation
Au siège de l’association, 3b, rue de Bassemberg 67220 Lalaye.
Tarifs et modalités de paiement
La journée est proposée dans un cadre associatif au tarif exceptionnel de 75€, hors cotisation. Acompte à l’inscription, solde sur place
Inscription
Un premier échange téléphonique est indispensable. Le bulletin d’inscription, au-delà de sa fonction principale, est utile car il apporte quelques infos pratiques
Contacts
Gérard Verret, président de l’association et formateur, au siège de l’association ;
03 88 58 91 44 et 06 80 63 40 26 ; gerard@jardingourmand.com
Délais d’accès
Une semaine. Jusqu’à la veille au soir, selon dispos
Accessibilité aux personnes handicapées
Nous contacter en fonction de la nature de l’handicap
A noter aussi les formations proposées par les deux associations référentes :
- FIPHFP – Fonds pour l’insertion des personnes handicapées dans la fonction publique
- Agefiph – Service Ressources Handicap Formation
Autres informations et documents d’inscription
Se reporter à la page :
Déroulement pédagogique
Méthodes mobilisées – Esprit général
L’ambition de répondre à une aspiration d’acteur autonome demande une approche pédagogique adaptée. Elle suppose de nouvelles exigences pour le stagiaire, mais aussi pour la pédagogie mise en place
- Éviter l’accumulation de connaissances, faire comprendre les mécanismes à l’œuvre et les multiples paramètres en jeu
- prêtes à l’emploi qui rassurent et entretiennent les réflexes de consommateur
- Remettre les supports logistiques pour accompagner et sécuriser tous ceux qui vont mettre en pratique.
Méthodes mobilisées – Les outils pédagogiques
En phase préliminaire
- Échanges
Exposés structurés en plusieurs volets
- Présentation individuelle des parcours et des attentes
- Exposé d’introduction rendant sensible la dynamique particulière de cette rencontre
- Exposés techniques et bibliographie
- Exposition de produits
Les polycopiés
- Ils présentent de manière condensée les différents sujets évoqués pour travail ultérieur
- Leur multiplicité permet de répondre à des centres d’intérêt et des besoins pouvant varier d’un stagiaire à l’autre. Dans l’esprit de la journée : ouvrir les horizons afin que chacun puisse ensuite approfondir ce qui l’interpelle en priorité
La mise en œuvre des recettes
- Ateliers permettant la réalisation complète de certains produits fermentés, légumes en particulier
- Commentaires de recettes préparées à l’avance
- Préparation du repas
Documents complémentaires par mail
- Envoi de mises à jour d’une session profitant ainsi aux précédentes tout en faisant un « rappel » de la démarche entreprise afin qu’elle ne soit pas enfouie sous l’amoncellement des urgences et des habitudes du quotidien
Travail de synthèse individuel
- Prise de notes tout au long de la journée et photos
- Rédaction d’un bilan « à chaud » en fin de journée. Chacun peut ainsi définir les actions qui seront menées après le retour à son domicile. Cela peut prendre la forme d’un planning avec des étapes.
Groupe de travail
- Tour de table final pour partage des appréciations individuelles et première esquisse des difficultés probables. Ce partage facilitera les échanges qui pourront se poursuivre dans le cadre du groupe mis en place via messagerie avec adresses mises en commun, voire entre personnes s’étant trouvé des sujets communs.
Suivi collectif inclus dans la formule
- Questionnaire d’appréciation à 6 mois
Suivi complémentaire optionnel
- Consultations ponctuelles
- Formules complémentaires ou d’approfondissement
Repas
- Illustration de ce que signifie « alimentation vivante » et « vie nourricière ».
- Autre moyen pour rendre sensible l’objectif visant à « conclure une nouvelle alliance avec le vivant »
- Convivialité permettant d’encourager les échanges ultérieurs entre les participants
Ambiances de la maison
- Cadre de vie du formateur avec plantes, bocaux, décorations naturelles… avec accessoires de ses activités (même si devenues marginales) de cueilleur-transformateur de plantes sauvages ainsi qu’éleveur de « scobys » (ferments probiotiques) en AB
Modalités d’évaluation
Toutes les étapes qui viennent d’être énumérées représentent autant d’occasions pour évaluer le cheminement des participants et pour leur apporter les appréciations et outils utiles.
Sur un plan quantitatif
- Note de satisfaction donnée sur le bilan à chaud
- Note de résultat lors d’un échange à 6 mois
Appréciation des résultats
Six participants durant la période 2022-2023
- Note de satisfaction : 5 sur 5 pour tous les participants
- Note de résultat : 5 sur 5 pour les 5 qui ont répondu
- Pas de réclamation
Effectifs
La journée se tient avec un mini de 4 personnes et un maxi de 8
Rédaction du bilan de la journée
L’occasion de faire le point sur le déroulement et sur les premières mises en pratique afin de s’inspirer de la méthode Kaizen des petits pas.
Approfondir
Le sujet des fermentations peut être approché de manière multiple et complémentaire :
- Journée boissons probiotiques
- Journée consacrée aux “conserves” dont la moitié est est réservée aux fermentations
- Les stages sur l’alimentation vivant – journée ou semaine- abordent, bien sûr, une partie des fermentations
Rester dans le mouvement de la vie
Il y a en effet de multiples manières de rester un « apprenant » sa vie entière. Il y a surtout à cultiver un regard élargi sur le sujet qui aura été exploré. Élargissements successifs :
- Autres fermentations à explorer et en particulier les boissons probiotiques
- Pour éviter de faire des fermentations une panacée, exploration permanente de l’alimentation vivante prise dans sa globalité
- L’éclairage suivant pourrait être celui de la vie nourricière, etc.
Le sens de l’existence
Aborder les sujets liés à l’alimentation peut conduire à s’interroger sur notre place dans cet étrange univers des mangeurs-mangés.