Jardin Gourmand

Fermentations culinaires

Éventuelles contraintes sanitaires précisées lors de notre premier contact
Repas offert – 10
 h à 17h00 – 67220 Lalaye

fermentations culinaires

Cette page est structurée autour de 4 parties

4 titres
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Le thème annoncé

Fermentations alimentaires

En résumé
Réalisation des principales fermentations.
Recettes de cuisine pour en tirer profit
 
Un rendez-vous à ne pas manquer
Fermentations culinaires4
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Sommaire section
Un parcours ambitieux-Extrait Aptitudes - Compétences-Fond or

Personnes concernées

Public

 La journée s’adresse à toutes personnes désireuses de prendre soin de son alimentation en restant au plus proche de recettes traditionnelles. Allier ainsi simplicité, économie, santé, autonomie, économie de moyens et joie de faire soi-même en toute sécurité

 Prérequis

Aucun hormis le plaisir de cuisiner

 Ne pas se tromper de stage

 Orientation dominante

Il s’agit d’utilisations envisagées dans un cadre personnel et non professionnel. Ceci dit l’explication des mécanismes à l’œuvre peut venir à l’appui d’un projet professionnel ou d’une spécialisation

 Descriptif de la formation

Objectifs

Cette journée répond à une forte demande concernant les mécanismes quasi magiques des fermentations. Les micro-organismes dont on se protège et ceux que nous recherchons maintenant, conscients des enjeux de notre microbiote ! Alors il est impératif de savoir faire le tri pour apprivoiser ce domaine sauvage de la Vie. J’ai la chance d’avoir commencé à pratiquer voici 35 ans. Je partage ici mon expérience.

  • Avoir une vue d’ensemble sur les multiples fermentations mises à profit par nos lointains ancêtres
  • Comprendre les mécanismes en jeu selon les types de fermentation recherchée et selon les produits
  • Gérer les différents paramètres, en particulier sécurité bactériologique et impacts nutritionnels
  • Explorer les multiples recettes culinaires mettant en œuvre des produits fermentés

Le contenu

Lacto-fermentation : boissons, légumes et autres pour de multiples utilisations : consommation rapide ou conserves, produits santé ou à vocation principalement gustative.

Fermentation alcoolique.

Fermentation acétique et les fermentations mixtes ou contrariées. Moisissures.

Recettes : pot de kimchi, boisson au gingembre, aubergines à l’huile. citron…

Autres produits déjà préparés pour dégustation lors du repas.

 La progression pédagogique

 Elle comporte plusieurs étapes (Voir ci-après les outils pédagogiques)

  • Tout de table pour préciser les parcours et les besoins de chacun
  • Alternance d’exposés techniques, de recettes commentées avec les ateliers pratiques
  • Repas qui est aussi une occasion de composer avec les produits fermentés

 Aptitudes

 Elles sont réduites à l’essentiel, à savoir

  • Trouver du plaisir à cuisiner
  • Être curieux pour avoir la motivation de comprendre les mécanismes en jeu

 Compétences

Avoir l’esprit du bricoleur, le sens de l’improvisation, le goût du travail bien fait, du geste juste.

Apprécier la beauté que l’on peut donner à voir à travers les diverses préparations.

Résultats attendus

Devenir autonome pour fabriquer des produits fermentés et pour les utiliser en cuisine

 Informations pratiques

Durée, horaires, déroulement

Durée

Une journée est consacrée à ce sujet

Horaires de la journée

 De 10h à 17h

Déroulement

Alternance présentation générale, exposés thématiques, échanges, synthèses

Repas offert

Lieu de la formation

 Au siège de l’association, 3b, rue de Bassemberg 67220 Lalaye.

Tarifs et modalités de paiement

La journée est proposée dans un cadre associatif au tarif exceptionnel de 75€, hors cotisation. Acompte à l’inscription, solde sur place

Inscription

Un premier échange téléphonique est indispensable. Le bulletin d’inscription, au-delà de sa fonction principale, est utile car il apporte quelques infos pratiques

Contacts

 Gérard Verret, président de l’association et formateur, au siège de l’association ;
03 88 58 91 44 et 06 80 63 40 26 ; gerard@jardingourmand.com

 Délais d’accès

 Une semaine. Jusqu’à la veille au soir, selon dispos

Accessibilité aux personnes handicapées

 Nous contacter en fonction de la nature de l’handicap

 A noter aussi les formations proposées par les deux associations référentes :

  •  FIPHFP – Fonds pour l’insertion des personnes handicapées dans la fonction publique
  • Agefiph – Service Ressources Handicap Formation

Autres informations et documents d’inscription

Se reporter à la page :

Déroulement pédagogique

Méthodes mobilisées – Esprit général

 L’ambition de répondre à une aspiration d’acteur autonome demande une approche pédagogique adaptée. Elle suppose de nouvelles exigences pour le stagiaire, mais aussi pour la pédagogie mise en place

  • Éviter l’accumulation de connaissances, faire comprendre les mécanismes à l’œuvre et les multiples paramètres en jeu
  • prêtes à l’emploi qui rassurent et entretiennent les réflexes de consommateur
  •  Remettre les supports logistiques pour accompagner et sécuriser tous ceux qui vont mettre en pratique.

Méthodes mobilisées – Les outils pédagogiques

En phase préliminaire

  •  Échanges

Exposés structurés en plusieurs volets

  • Présentation individuelle des parcours et des attentes
  • Exposé d’introduction rendant sensible la dynamique particulière de cette rencontre
  • Exposés techniques et bibliographie
  • Exposition de produits

 Les polycopiés

  • Ils présentent de manière condensée les différents sujets évoqués pour travail ultérieur
  • Leur multiplicité permet de répondre à des centres d’intérêt et des besoins pouvant varier d’un stagiaire à l’autre. Dans l’esprit de la journée : ouvrir les horizons afin que chacun puisse ensuite approfondir ce qui l’interpelle en priorité

La mise en œuvre des recettes

  • Ateliers permettant la réalisation complète de certains produits fermentés, légumes en particulier
  • Commentaires de recettes préparées à l’avance
  • Préparation du repas

Documents complémentaires par mail

  • Envoi de mises à jour d’une session profitant ainsi aux précédentes tout en faisant un « rappel » de la démarche entreprise afin qu’elle ne soit pas enfouie sous l’amoncellement des urgences et des habitudes du quotidien

Travail de synthèse individuel

  • Prise de notes tout au long de la journée et photos
  • Rédaction d’un bilan « à chaud » en fin de journée. Chacun peut ainsi définir les actions qui seront menées après le retour à son domicile. Cela peut prendre la forme d’un planning avec des étapes.

 Groupe de travail

  • Tour de table final pour partage des appréciations individuelles et première esquisse des difficultés probables. Ce partage facilitera les échanges qui pourront se poursuivre dans le cadre du groupe mis en place via messagerie avec adresses mises en commun, voire entre personnes s’étant trouvé des sujets communs.

Suivi collectif inclus dans la formule

  • Questionnaire d’appréciation à 6 mois

Suivi complémentaire optionnel

  • Consultations ponctuelles
  • Formules complémentaires ou d’approfondissement

Repas

  • Illustration de ce que signifie « alimentation vivante » et « vie nourricière ».
  • Autre moyen pour rendre sensible l’objectif visant à « conclure une nouvelle alliance avec le vivant » 
  • Convivialité permettant d’encourager les échanges ultérieurs  entre les participants

Ambiances de la maison

  • Cadre de vie du formateur avec plantes, bocaux, décorations naturelles… avec accessoires de ses activités (même si devenues marginales) de cueilleur-transformateur de plantes sauvages ainsi qu’éleveur de « scobys » (ferments probiotiques) en AB

 Modalités d’évaluation

 Toutes les étapes qui viennent d’être énumérées représentent autant d’occasions pour évaluer le cheminement des participants et pour leur apporter les appréciations et outils utiles.

 Sur un plan quantitatif

  •  Note de satisfaction donnée sur le bilan à chaud
  • Note de résultat lors d’un échange à 6 mois

Appréciation des résultats

Six participants durant la période 2022-2023

  • Note de satisfaction : 5 sur 5 pour tous les participants
  • Note de résultat : 5 sur 5 pour les 5 qui ont répondu
  • Pas de réclamation

Effectifs

 La journée se tient avec un mini de 4 personnes et un maxi de 8

Approfondir
Un parcours ambitieux-Extrait Approfondir-Fond or

Rédaction du bilan de la journée

L’occasion de faire le point sur le déroulement et sur les premières mises en pratique afin de s’inspirer de la méthode Kaizen des petits pas.

Approfondir

Le sujet des fermentations peut être approché de manière multiple et complémentaire :

  • Journée boissons probiotiques
  • Journée consacrée aux “conserves” dont la moitié est est réservée aux fermentations
  • Les stages sur l’alimentation vivant – journée ou semaine- abordent, bien sûr, une partie des fermentations
Elargir
Un parcours ambitieux-Extrait Plus loin-Fond or

Rester dans le mouvement de la vie

Il y a en effet de multiples manières de rester un « apprenant » sa vie entière. Il y a surtout à cultiver un regard élargi sur le sujet qui aura été exploré. Élargissements successifs :

  • Autres fermentations à explorer et en particulier les boissons probiotiques
  • Pour éviter de faire des fermentations une panacée, exploration permanente de l’alimentation vivante prise dans sa globalité
  • L’éclairage suivant pourrait être celui de la vie nourricière, etc.

Le sens de l’existence

Aborder les sujets liés à l’alimentation peut conduire à s’interroger sur notre place dans cet étrange univers des mangeurs-mangés.

 

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